Rezeptheft für Haushalt & Hobby

Brühen und Saucen fachkundig hausgemacht

Als Kochseminar mit wichtigen Grundrezepten.

Welt der Saucen.

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Was wäre eine Küche ohne Saucen?

Aufgewachsen bin ich im schönen schwäbischen Städtle Gammertingen. Für Nichtschwaben: Die Endung „le“ steht bei uns im Oberschwäbischen für „etwas verkleinern“, das gilt für Menschen, Tiere, Gegenstände und Sachverhalte.

Also, eine nicht riesengroße Stadt, wird durch die Endung „le“, zu einer etwas kleineren Stadt, darum bei uns zu einem Städtle.
Und jetzt wirds wichtiger. Eine schwäbische Küche in einem Boizle (gemütliches kleines Wirtshaus), wäre ohne gute Schbäddzle mit Soos (Württemberger Nudelspezialität mit Sauce) unvorstellbar.
Übrigens werden in der württembergischen und badischen Küche, von Köchen, die Spätzle schon immer zu den Soßen-Fordernden-Beilagen gezählt. Dazu gehören übrigens auch Buabaschbiddzle (Schupfnudeln). Deshalb haben Soßen im schwäbischen immer einen sehr hohen Stellenwert.
Wenn’s um Soos geht, verstohend wir Schawben des immeer.

Ist es nun eine Soße oder eine Sauce?
Meine Meinung dazu isch eufach.
Über die Schulter blickend, kritisierte mich meine Frau schon damals wegen meinem Dialekt. Also gut, ab hier rede ich besser Hochdeutsch. Bei meinen Aufenthalten im Ausland habe ich erkannt, wie toll meine Heimat ist. Wir haben viel Natur, viel Platz und daraus resultierend viel Lebensqualität.

Während meiner klassischen Ausbildung als junger Koch in verschiedensten Spitzenküchen der Welt, konnte ich mich der traditionellen französischen Schulküche aber nicht entziehen. Es spricht eigentlich auch nichts dagegen. Kulinarische Genussmomente, die sich französisch ausdrücken lassen, taten mir damals, - und tuen heute noch mir und vielen Gästen einfach gut.

Ein klar überzeugender Geschmacksgrund, auch in meinen Seminaren, bei manchen französisch geschrieben Wörtern, wie zum Beispiel der „Sauce“ zu bleiben.
Ab Seite 23 habe ich übrigens aus dem Schulbuch, wichtige Küchen-Fachwörter beigefügt.

Nun zum Schulfach Saucen
Fachlich betrachtet, kann man sich den Saucen nicht einfach entziehen. Es sind heimliche Hauptdarsteller einer Küche. Elegant und ohne große Worte begleiten sie ehrenhaft Fleisch, Fisch und Beilagen. Erinnerungstechnisch gehören sie nach einem guten Essen, zu etwas geheimnisvoll Angenehmen. Etwas, was uns oft auch noch nach Hause begleitet, nach dem Genießen am Tisch.

Für mich dienen Saucen in erster Linie als Paarbeziehung, als Begleitung und Verbinder zu vielen anderen Gerichten. Für viele sind Saucen auch zusätzliche Würzung und Geschmacksgeber. Deshalb steht bei einigen Köchen die Geschmacksgebung im großen Metier der Saucen stark im Vordergrund. Die Erhaltung von Wirkstoffen wird dabei ausnahmsweise etwas zurückgestellt.

Basis für Grundsaucen
Ein unverzichtbarer Grundstock für Saucen (und auch für Suppen), sind Brühen. Die vielfältigen Soßen haben deshalb üblicherweise immer Grundbrühen als gemeinsame Grundlagen. Etwas, was in der Küche rezepttechnisch früh erlernt werden muss.

Die daraus entstehenden Saucen, werden dann als Grundsaucen bezeichnet.

Grundsoßen stellen praktisch eine Wandlung der Zubereitung dar, von der eine Entfaltung zu anderen Soßen ausgeht. Durch Zusatz von typischen geschmacksgebenden Zutaten wie Reduktion oder Einlagen, wird später daraus die vollendete Soße. Welche man auch als Saucen-Ableitung bezeichnet.
Übrigens: Es braucht dafür Erfahrung. Nicht ohne Grund wird in der Küche der Saucenposten mit den erfahrensten Köchinnen und Köchen besetzt. In größeren Küchenbrigarden wird der Saucenposten deshalb oft kunstvoll Löwenposten genannt.

Mit dabei Rezepte, die für jedem Zuhause leicht nachvollziehbar und nachkochbar sind. Ohne Food-Stylisten und Fotograf dafür aber „Selbst gemacht“.

Mit herzlichen kulinarischen Grüßen, Ihr Peter Fuchs