Blaise Pascal (1623-62), frz. Mathematiker u. Philosoph 

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F

Unser Handwerk:  Alter hat sich bewährt  (bitte anklicken)

Frischer Lachs von Hand vorbereitet und kalt geräuchert. 


Sie sind Küchenchef und ärgern sich auch immer wieder, wenn geräucherter Lachs banal, trivial und einfallslos schmeckt  ?

Weil diese Räucherlachse im Fließbandverfahren in großer Massenproduktion hergestellt werden und deshalb mit allen zu kurz kommen!

Werden Sie Lachsräucherer. Bilden Sie sich bei uns beruflich weiter.

Die Wanderung der Lachse - von ihrem Heimatfluß ins Meer und wieder zurück ins Süßwasser - ist eindrucksvoll und rätselhaft.

Der Lachs gehört zur Familie der Salmoniden, ebenso wie die Forelle  und der Saibling. 
Als Wanderfisch verbringt er seine Jugendjahre im Süßwasser der Flüsse. Erst danach wandert er in das offene Meer, kehrt jedoch nach ein bis vier Jahren zum Laichen wieder an seinen Ursprung zurück. Aus diesem Grund gilt er auch als Süßwasserfisch.

Es gibt 7 Arten von Lachsen - sechs im Pazifik und einen atlantischen Lachs. Jahr für Jahr, steigen sie zur selben Zeit in die Flüsse auf - Ein pünktlicher Nahrungsschub für alle, die auf sie warten.
Nur der atlantische Lachs: er heißt Salmo Salar, steht aber in allerfeinsten Restaurants auf der Speisekarte.  

Dieser hoch geschätzte Atlantik-Lachs kommt in den kühleren Gewässern der gesamten nördlichen Hemisphäre vor und ist der besten Lachs überhaupt.
Sein festes und dennoch mürbes Fleisch ist delikat und schmackhaft, kann von rosa bis dunkelroter Farbe sein.
Die im Pazifik lebenden Arten sind im allgemeinen dunkler. Eher als Konservenqualität geeignet. Oft im Discounter sehr günstig zum Kauf angeboten. 

Angaben zu Peter Fuchs   (bitte anklicken)

Die meisten Lachse reifen im Meer heran kehren aber während einiger Wochen von Dezember bis August , je nach Art zum Laichen zu den Küstenströmen zurück in denen sie geboren wurden. 
Durch Verschmutzung und Verbauung ihrer natürlichen Laichgründe sind wilde Lachse selten geworden - und dementsprechend teuer. Feinschmecker schreckt das jedoch nicht ab, sie ziehen Wildlachs dem günstigeren Zuchtlachs vor, weil er mehr festes Muskelfleisch hat.

Fachleute sind sich aber einig:
Es gelingt dem geübten Poissionier, Wildlachs feiner und delikater als von Zucht stammender Ware.
Legt  dagegen der Traiteur Hand an Räucher- oder Gravedlachs, glücken dieses feinen Rezepte immer mit Zuchtware am besten.
Der Fettgehalt macht dies aus. Er liegt bei Wildlachsen um bis zu 15% geringer als bei Zuchtlachsen.
Deshalb
Warme Küche: Kleine Wildwasserlachse Kaliber 1,5-2,5 kg.
Kalte Küche: Große Zuchtlachse Kaliber 4,5-5,5 kg. (Für  den mittlerweile legenderen BALIK-Lachs werden Kaliber 6-8 kg verwendet).

Dennoch handelt es sich bei den Lachsen, die bei uns Handel sind, fast immer um Zuchtexemplare aus der Familie des atlantischen Lachses. Vor allem norwegische Aquafarmen liefern den einstigen Edelfisch ganzjährig und machen ihn für jedermann erschwinglich.
Aufgepasst werden muss beim Einkauf:
-Um Krankheiten zu verhindern, verwenden ausgesuchte Züchter teurere
 Putzfischen anstelle Antibiotika
-Es gibt auch kleineren Zuchtbetriebe welche 250 anstellen 2000 Stück pro Bassin
 einsetzen
-Fischfutter kann auch aus hochwertigen Zutaten bestehen
-Gute Betriebe lassen Lachse vor dem schlachten in kälteren Wasser ruhig werden
-Letztendlich achten bessere Erzeuger das die Logistik stimmt.
All das macht Lachs kostspieliger aber natürlich auch Besser.

Um 1900 galt der Lachs wegen seines starken Vorkommens noch als der "Brotfisch der Fischerei". 

Damals sind nach bis zu 85.000 Tonnen Lachs pro Jahr im Rhein gefangen worden. Noch vor 100 Jahren habe es hunderttausende Lachse am Rhein gegeben. Lachs war das "Arme-Leute-Essen." Vor rund 50 Jahren war der Lachs jedoch am Oberrhein ausgestorben. 
Inzwischen muss man nicht mehr nach Alaska, Irland oder Island fahren, um springende Lachse zu sehen. Es gibt sie wieder bei uns am Oberrhein.
Im Juni 2002 wurden 22.500 Junglachse bei Karlsruhe in den Rhein-Zufluss Alb ausgesetzt worden. Bis 2006 sollen jährlich 100.000 Jungtiere zunächst an den Flüssen Alb, Murg, Rench und Kinzig ausgesetzt werden. 
das Programm zeigt schon Erfolge: Nach Angaben des Fischereiverbandes sind die ersten ausgewanderten Fische bereits zu ihren Brutstätten am Oberrhein zurückgekehrt.

Rauchachs portionieren und verpacken

Seminar: Lachsräucherer.

Nur in Einzelschulung pro Betrieb. 
4 Tage intensiv.

English:
Training and specialist seminar to smoke salmon cold.
4 day training. Worldwide, on-site at your company.
Teaching material and language in German and English 

















Sie erhalten auch die Möglichkeit einer Nachbetreuung durch unserem Kochschulen-Team.
(Es wird kein Rezeptordner zum freien Verkauf angeboten).



Teilnehmeranzahl 1 Person. 
4990,00 Euro, netto zzgl Mwst.

Incl Teilnehmerzertifikat. 

Please take notice:
As well all courses at englishversion. Call Chef Peter 

Tel. 0049-7552-6666 ügen Sie hier nach Bedarf Text, Bilder und Tabellen ein.